Un equipo de investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha mejorado unas aceitunas rellenas de pasta de pimiento al reducir hasta un 50 % el contenido de sal y aumentar la presencia de minerales beneficiosos. El método utilizado combina una reformulación de la salmuera del envasado, enriquecida con sales de potasio, calcio y magnesio, con una herramienta estadística para optimizar el perfil nutricional del producto final.
Las aceitunas de mesa forman parte de la dieta mediterránea y constituyen uno de los alimentos fermentados más consumidos del mundo. Sin embargo, también destacan por su elevado contenido en sal, necesaria para garantizar la conservación y estabilidad del producto durante su preparación. En el caso de las olivas analizadas, una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente a entre 8 y 10 unidades, puede aportar cerca del 18 % de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, la cantidad se reduce aproximadamente a la mitad, en torno al 9 %.
Actuación durante la fase de envasado
Los expertos realizaron un desalado parcial de las olivas, para eliminar parte del sodio acumulado durante la elaboración, aunque comprobaron que esta técnica arrastró también otros minerales presentes de forma natural en el fruto. “El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde”, explica el investigador del IG-CSIC Antonio López, coautor del estudio.
Para compensarlo, los investigadores recurrieron posteriormente a salmueras enriquecidas con estos minerales. Tras ensayar diferentes combinaciones y analizar cómo se distribuían entre el fruto y el líquido de envasado, desarrollaron un modelo matemático basado en una aplicación estadística conocida como Metodología de Superficie de Respuesta. Esta herramienta, muy utilizada en ingeniería de alimentos cuando se quiere optimizar un producto que depende de varios ingredientes al mismo tiempo, permite estimar cómo afectará cada mezcla de sales al producto final sin necesidad de realizar innumerables ensayos experimentales.
Los resultados muestran que es posible obtener aceitunas con aproximadamente un 50 % menos de sodio que las formulaciones convencionales y, al mismo tiempo, incrementar notablemente el contenido de minerales de interés nutricional. Algunas formulaciones alcanzaron niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55 % y el 50 %, respectivamente.